然而，曹敏，一個(gè)在5月12日地震中身家化為廢墟的商人，一個(gè)不折不扣的餐飲門外漢，卻在短短5年時(shí)間里，迅速將傳統(tǒng)街頭小吃——冒菜變成了現(xiàn)代食品。 行業(yè)絕對(duì)王者，在全國擁有900多家直營店和連鎖店，甚至遠(yuǎn)銷新疆、內(nèi)蒙古、西藏等地，年銷售額高達(dá)2億元。

對(duì)于站在地震廢墟上的曹敏來說，哪怕是做一道小菜，他的劣勢也很明顯：

資金少。 除了租店面、購買基本設(shè)施之外，沒有剩下的錢去花大錢去裝修、營造氛圍。 如何在外資林立的餐飲市場殺出一條血路？

不是技術(shù)性的。 曹敏在創(chuàng)業(yè)之前從未做過飯，也沒有從事餐飲的親友。 他如何才能在口味為絕對(duì)核心的餐飲行業(yè)立足？

沒有管理經(jīng)驗(yàn)。 曹敏從未接觸過餐飲行業(yè)，缺乏餐廳管理經(jīng)驗(yàn)。 如何讓你的小店一開業(yè)就脫穎而出？

讓產(chǎn)品自動(dòng)“講故事”

街邊小店品類繁多，想要脫穎而出，就必須有新的經(jīng)營理念。 曹敏想做一個(gè)有故事的產(chǎn)品。 給產(chǎn)品一個(gè)優(yōu)秀的故事，讓別人在接觸產(chǎn)品之前就被產(chǎn)品的故事所吸引。 只有強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的獨(dú)特性，才能在眾多同類產(chǎn)品中讓人一眼就記住你。

但素有“下里巴人”之稱的茂才的故事從何而來？

我們能否追本溯源，梳理茂才的前世今生？

在采訪了成都當(dāng)?shù)氐囊淮笈幕恕＜遥殚喆罅抠Y料后，曹敏還原了冒菜的由來：早在三國時(shí)期，簡單美味的冒菜就在巴蜀流行。 著名的《三國志》中，劉備曾三次到草堂請(qǐng)孔明。 為了不打擾孔明休息，他在草堂外支起鍋，煮了一些蔬菜。 后來，孔明被香味吸引，出來迎接劉備。

經(jīng)過幾輪了解，曹敏發(fā)現(xiàn)茂菜并不是無名之人，而是一種有故事的小吃。

三國故事深入人心。 共同的文化背景使其在中國消費(fèi)者中擁有巨大的群眾基礎(chǔ)和認(rèn)可度。 曹敏大喜，遂將餐廳命名為“三姑冒菜”。

有故事，但故事不能只是一個(gè)空殼，只是一個(gè)噱頭。 它必須有真實(shí)的東西，即產(chǎn)品的角色和故事必須匹配，故事必須符合產(chǎn)品的氣質(zhì)。

“三谷冒菜”首店在四川德陽開業(yè)。 為了將“三國文化”更深入地融入到細(xì)節(jié)中，曹敏將特色菜肴的招牌牛肉改為“毛掌飛牛肉”，冷糕被稱為“貂蟬拜月冷糕”，梅酒是裝在古董酒壺里的。 名曰“青梅煮酒”。

他甚至在套餐菜單上花了不少心思：一人套餐叫《單騎救世主》，兩人套餐叫《料酒論英雄》，三人以上叫《 “英雄會(huì)”，同樣配備了古董裝飾和餐具。 “三姑冒菜”店氛圍鮮明，主題鮮明。 開業(yè)后，在德陽這條餐館林立的街道上一炮而紅。

揭秘：單品餐飲巨額利潤賬本

故事渲染只是一個(gè)外衣，并不是產(chǎn)品的最終目標(biāo)。 能否轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力是關(guān)鍵。 商人的目的無非就是賺錢。 不賺錢是不道德的，追求利潤是自然的。

三姑冒菜項(xiàng)目進(jìn)展如何？ 看曹敏的賬本，我們可以從投入成本、產(chǎn)出利潤等方面來分析。

以三姑冒菜第一家店為例，我們先看一下投資成本：

門面：租金每月4000元，每季度共繳納12000元，轉(zhuǎn)讓費(fèi)6萬元；

裝修費(fèi)：5000元（材料加人工）；

人工成本：服務(wù)員3名，月薪1500-2000元/人；

固定資產(chǎn)項(xiàng)目：廚房設(shè)備、備餐、展示及制冷設(shè)備13000元，桌椅4000元，各種餐具4000元；

前期宣傳廣告費(fèi)：3000元；

工商、稅務(wù)登記等合計(jì)2000元。

...啟動(dòng)資金約5萬元，扣除門面轉(zhuǎn)讓費(fèi)后為5萬元（門面轉(zhuǎn)讓費(fèi)可在店鋪易手時(shí)收回）。

從上面可以看出，曹敏將投入成本降到了最低。 因?yàn)槌杀臼亲畹偷模梢宰畲蠡N售利潤。 雖然投入成本數(shù)字本身并不能決定公司是否具有持久的競爭優(yōu)勢，但它可以告訴我們公司毛利潤的大小。

其次，我們看利潤。

桌數(shù)按12桌計(jì)算，每桌4人，就餐人數(shù)48人；

每日接待能力按每桌三人計(jì)算為144人；

每天有20人外賣，人均份量20元，人均消費(fèi)20元；

初步測算，日成交額為3280元，月成交額為9.84萬元。

粗略統(tǒng)計(jì)，三姑冒菜的毛利率達(dá)到60%。 這是什么意思？

企業(yè)專家告訴我們，毛利率在一定程度上可以體現(xiàn)一個(gè)企業(yè)持續(xù)的競爭優(yōu)勢。 如果一家公司的毛利率在40%以上，那么該公司大多具有某種可持續(xù)的競爭優(yōu)勢； 如果毛利率低于40%，則屬于競爭激烈的行業(yè)； 如果一個(gè)行業(yè)的平均毛利率低于20%，那么這個(gè)行業(yè)一定存在過度競爭。

但三姑冒菜的毛利率卻高達(dá)60%。 這不是巨額利潤又是什么？

三姑管理模板“傻瓜式”操作

三姑冒菜的品牌故事俘獲了很多消費(fèi)者的心，但對(duì)于餐飲來說，口味才是王道，一定要能夠提升顧客的用戶體驗(yàn)。

曹敏對(duì)產(chǎn)品細(xì)節(jié)和技術(shù)進(jìn)行了升級(jí)和改進(jìn)。 冒菜行業(yè)通常使用鹵菜剩下的鹵油，但鹵油總是不衛(wèi)生且有害健康。 曹敏決定用自制的煎炸油代替腌制油。 經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，他終于在保留了食物原有的純正鮮味的同時(shí)，在原有老成都風(fēng)味的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了“三姑冒菜”的口味。

此外，三姑冒菜還豐富了菜品，在素菜中加入了各種肉制品，甚至還推出了秘制招牌牛肉，成為招牌菜，價(jià)格也合理。 葷素搭配的同時(shí)，價(jià)格也一定要合理。 合理的搭配，比如廣受歡迎的金針菇，適合作為帶動(dòng)銷量的菜肴，而不是以盈利為目的的菜肴。

口味保證后，如何將冒菜包裝成時(shí)尚、方便、衛(wèi)生的“快餐”食品？

這對(duì)于曹敏開發(fā)的那套“傻瓜式”操作是有利的。 選址、開店、生產(chǎn)、運(yùn)營等各個(gè)環(huán)節(jié)都有模板。

眾所周知，對(duì)于街頭美食來說，好的位置是成功的一半。 區(qū)位的選擇將對(duì)未來的業(yè)務(wù)發(fā)展起到?jīng)Q定性的作用和影響。 由于缺乏營銷經(jīng)驗(yàn)，一些經(jīng)營者僅憑個(gè)人設(shè)想倉促?zèng)Q定餐廳選址，從而造成許多難以想象的麻煩。 最終不僅很難找到客戶，甚至可能造成嚴(yán)重的損失。

三姑冒菜的位置最好是在城市的繁華地段，流??動(dòng)人口較多，大學(xué)、寫字樓密集的地方。 這并不奇怪，但如何衡量這些地區(qū)的人流量呢？

曹敏使用了最簡單、最原始的“秒表測量法”：用秒表、筆記本和筆作為道具。 在相對(duì)空曠的地方找一個(gè)觀察點(diǎn)和參考點(diǎn)。 每 30 分鐘統(tǒng)計(jì)一次人數(shù)。 取早晚、高峰期、平時(shí)三個(gè)時(shí)段，然后計(jì)算平均值。 如果人流量每10分鐘超過30人，就可以認(rèn)為合適，否則就不合適。

然后就是制作冒菜的標(biāo)準(zhǔn)化操作。 曹敏總結(jié)了“熬、熬、調(diào)”三字訣：

煮——將原湯煮沸。 按100公斤水計(jì)算，先將水燒開，加入湯包和底渣，然后大火煮沸，小火煮8分鐘，除去底渣備用，然后加入專用雞精和底渣加油，煮沸并蓋上蓋子。 絕緣還可以。

煮——煮毛菜。 用煮冒菜專用的桶，加適量水，大火煮10分鐘左右，取出備用。

調(diào)整——調(diào)味料的混合。 將煮好的冒菜按比例加入調(diào)味料中，其中原湯2.5湯匙、調(diào)味料1.5湯匙、紅油1湯匙，然后加入蒜末、芝麻、辣小米等調(diào)味料。

當(dāng)然，所有原料和調(diào)料都是按比例制作的，勺子是公司專用勺子。 經(jīng)過這幾步“傻瓜式”操作，一份茂菜就做好了。 這套“傻瓜式”操作，即使是餐飲行業(yè)的外行，短短幾天也能學(xué)會(huì)。

正是因?yàn)槠涑杀镜汀⒗麧櫢摺⒁撞僮鳌⒁讖?fù)制，適合大學(xué)畢業(yè)生、返鄉(xiāng)農(nóng)民工等“無資金、無技術(shù)、無經(jīng)驗(yàn)”的“三無”人員操作工人、下崗工人等企業(yè)家。

曹敏第一家店開業(yè)后大受歡迎，世界各地的企業(yè)家遠(yuǎn)道而來咨詢。 短短5年時(shí)間，三姑冒菜憑借小冒菜，迅速將傳統(tǒng)街頭小吃打造成精品。 其品類中的佼佼者，已成為“毛菜之王”，在全國擁有900多家直營和連鎖店，甚至走遍新疆、內(nèi)蒙古、西藏等地，年銷量高達(dá)200輛萬元。

其商業(yè)模式值得深思。

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